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Cuisiner pour des personnes souffrant d’allergies alimentaires

PRÉCAUTIONS À PRENDRE

Des précautions doivent être prises quand on prépare des repas pour des personnes souffrant d’allergies alimentaires. Toute allergie doit être prise au sérieux, car la santé et la vie des personnes concernées peuvent être menacées. Il est important de s’informer auprès des personnes qui souffrent d’allergies alimentaires afin de connaître et de bien comprendre leurs besoins.

Malgré toutes les précautions que l’on puisse prendre, le danger est toujours présent. N’oubliez jamais que le risque est plus grand dans un environnement où des produits allergènes sont utilisés. C’est pourquoi il est recommandé à toute personne à risque de réaction allergique sévère d’avoir en sa possession, en tout temps, un auto-injecteur d’épinéphrine, tel qu'un EpiPen ^®.

Règle d’or

La règle d’or : rien ne doit être tenu pour acquis. Il est important de ne pas considérer d’emblée un ingrédient, un ustensile ou de la vaisselle comme sans danger. Il faut toujours mesurer les risques avant d’utiliser un produit. 

Voici quelques exemples :

Un simple jus d’orange pourrait contenir des protéines de source animale. En effet, certains jus sont enrichis d’oméga-3 provenant de poisson. Aussi, une planche à découper, même nettoyée et désinfectée, pourrait présenter des traces de protéines allergéniques incrustées dans les marques de coupe.

Achat

Connaître les allergènes et leurs sources

Il faut savoir reconnaître les allergènes, leurs synonymes et les sources à éviter. Par exemple, l’albumine, le lysozyme et l’ovoglobuline contiennent ou peuvent contenir des œufs. Heureusement, la nouvelle réglementation canadienne oblige la mention des allergènes communs sur les emballages. Il faut néanmoins demeurer vigilant, car certains fabricants et importateurs tardent à mentionner les allergènes, et certains produits peuvent avoir été fabriqués avant l’entrée en vigueur de la nouvelle réglementation. À cet égard, il est recommandé de visiter le site Internet de Santé Canada ( http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/allerg/fa-aa/index-fra.php ) concernant les allergies communes. La personne allergique et  ses parents peuvent également être une bonne source d’information.

Lire attentivement les ingrédients

Il est important de lire attentivement la liste des ingrédients et d’éviter les produits dont la notice mentionne la présence d’allergènes à l’usine de fabrication et sur les équipements utilisés (« peut contenir des traces de... »). Il est conseillé de se méfier des listes d’ingrédients trop longues, des noms inconnus et des produits d’importation. Les fabricants soucieux de la santé de leurs consommateurs auront une section sur leur site Internet concernant les allergènes. Dans le doute, mieux vaut s’abstenir.

Opter pour des produits frais

Il sera plus facile de contrôler le choix des ingrédients et ce qu’ils contiennent en évitant les aliments transformés et en préparant soi-même les repas. 

Voici quelques exemples : 

Certains bouillons de poulet commerciaux contiennent des dizaines d’ingrédients qui peuvent contenir des allergènes communs, tels que des substances laitières par exemple. Il est préférable de préparer soi-même son bouillon, tout en évitant d’utiliser une carcasse de poule qui pourrait contenir des traces d’œufs cassés.

Même à l’état pur, une épice peut avoir été contaminée par le gluten (blé et autres grains), le maïs, le soya, la moutarde, les sulfites et les autres allergènes potentiels présents sur les équipements de fabrication. C’est pourquoi les herbes fraîches représentent un choix plus avisé. À l’épicerie, il est recommandé de bien emballer les fruits et les légumes afin qu’ils ne soient pas en contact avec les autres aliments et de bien les laver en arrivant à la maison. Il est également recommandé d’éliminer la portion des fruits et des légumes qui se trouve sous l’autocollant d’identification, car la colle alimentaire peut contenir des allergènes. Opter pour des herbes fraîches préemballées s’avère un choix judicieux pour éviter la contamination en épicerie.

Préparation

Demeurer vigilant

Une cuisine regorge de sources de contamination potentielles et une grande vigilance s’impose. Avant de cuisiner, il est important de bien organiser le plan de travail, surtout lorsque des plats avec et sans allergènes y seront préparés. Il faut penser aux mains, aux ongles, aux linges de cuisine, aux bijoux, aux ustensiles, aux surfaces de travail (telles que les planches à découper) et redoubler de vigilance pour éviter toute contamination croisée. Certains ustensiles difficiles à laver doivent être utilisés avec prudence ou même proscrits. 

Astuces

Acheter une planche de couleur différente pour chaque catégorie d’aliments (viande, fruits et légumes, pain, poisson, etc.) peut être une bonne solution; il sera alors plus facile de les différencier et d’éviter toute contamination. 

Les allergènes volatiles, le gluten (blé et autres grains), les fécules et les autres ingrédients sous forme de poudre par exemple, peuvent facilement contaminer l’air, les surfaces et les outils de travail. C’est pourquoi il est important que tout soit d’une propreté irréprochable tout au long de la préparation des plats afin d’éliminer toute trace d’allergènes.

Service

Rigueur et vigilance : voilà des principes qu’il faut respecter pendant la préparation des repas et le service. Par exemple, il est important de placer le beurre loin d’un invité allergique au lait. Sensibiliser les invités au problème et en faire un sujet de conversation est toujours une belle manière d’intégrer et d’informer toutes les personnes présentes.

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